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影响啤酒胶体稳定性的因素改善措施

日期: 2019-02-25
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啤酒尽管经过巴氏杀菌,但随着时间的推移仍会混浊。这种混浊是由溶解在啤酒中的胶体物质引起的。为了避免胶体混浊的产生,我们必须先了解胶体混浊形成的因素,然后找出预防措施。

影响啤酒胶体稳定性的因素

1、氧化

在有氧存在的情况下,啤酒中的蛋白质与多酚物质相互作用,形成蛋白质-多酚复合物。随着时间的推移,复合物的大小不断增加,从而导致啤酒胶体混浊。

2、金属离子

铁和铜是形成金属混浊的积极参与者。如果啤酒受机械振动,会加强铁和铜离子与胶体间的接触,从而导致胶体混浊。除了铁和铜离子外,锌、锡、铝等也是形成啤酒混浊的参与者。

3、糖化

糖化是个固液浸渍过程。糖化时间、温度、醪液浓度、pH、溶解氧等因素均会影响啤酒胶体稳定性。

4、机械振动

机械振动会加速啤酒老化。

5、光照

光照能促使啤酒氧化,加快混浊物的形成。

6、高温

啤酒贮存温度是影响混浊形成的主要因素,温度升高会加快反应过程。因此,巴氏杀菌也会加快胶体浑浊的形成。

啤酒

改善啤酒胶体稳定性的措施

1、生产工艺的管理

1。1 糖化工艺的管理

采用增湿粉碎工艺,粉碎后将麦皮和胚乳分开。麦汁煮沸必须达到一定煮沸强度(8% ~10%)及一定煮沸时间(90~ 100min),使麦汁中蛋白质与多酚二聚体充分结合形成络合物析出,以改善啤酒胶体稳定性。酶只有在合适温度,合适pH值条件下才能发挥其高活性,高分子蛋白质、淀粉才能得到充分降解。蛋白质只有在接近其等电点时(4.7~5.1) 才容易凝聚析出。糖化醪pH值可以控制在5.4~5.6,麦汁煮沸前pH 值控制在5.1~5.3。

1.2麦汁煮沸

啤酒生产过程中,麦汁强烈煮沸,某些凝固性的高分子蛋白质和-些蛋质多酚物质的复合物凝结而析出;在正常情况下,适当延长一些煮沸时间,有利于上述物质的析出,同时麦汁中形成多量的还原性物质(类黑素等),均有利于提高啤酒的非生物稳定性。对煮沸麦汁进行酸化处理,调整麦汁pH为5。2~5。3。煮沸开始后不要过早添加酒花,应先让麦芽中的多酚物质与蛋白质充分反应,以提高酒花的利用率。

1.3滤酒

滤酒前的激冷很重要,可以促进混浊物质部分析出而除出。激冷的温度可控制在啤酒的冰点之上、0℃以下。啤酒的冰点与原麦汁浓度和酒精的含量有关。滤酒的强度很重要,滤酒愈清,非生物稳定性愈高。滤酒时应防止吸氧,酒的输送要均匀、缓慢;在发酵液过滤前,清酒罐用CO2 或N2备压,以降低清酒内的溶解氧的含量,同时加强对酒液防氧化的保护作用。通常要求清酒内的溶解氧含量小于0。06mg/L。

1.4运输和贮藏

啤酒贮存温度一般5~25℃,适宜温度为10~15℃,同时要避光,切忌曝晒。销售原则是先进先出以尽量缩短贮存时间,这是解决啤酒胶体稳定性有效、成本低的方法。运输应尽量减少啤酒的振动,减少振荡对啤酒胶体稳定性带来的影响。

2、啤酒生产过程中稳定剂的使用

在啤酒生产过程中,通过添加不同的啤酒稳定剂,如蛋白酶、酿造单宁、硅胶和PVPP等,可以提高啤酒的胶体稳定性。有些稳定剂可以单独添加,也可以联合使用,如硅胶制品和PVPP可以联合使用。

2。1蛋白分解酶

广泛使用的是木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等。它作用于含碱基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽键,通过水解,将大分子的敏感性蛋白分解成低分子的肽,以起到稳定啤酒的作用。生产中常用的是木瓜蛋白酶,添加量一般10~40mg/kg

2.2酿造单宁

酿造单宁能增强成品啤酒的抗老化能力,提高啤酒的胶体稳定性和口味稳定性。2.3活性吸附剂PVPP

PVPP (聚乙烯聚吡咯烷酮),能与多酚类物质的酚羟基之间形成极强的氧键,对造成啤酒酒体浑浊的多酚类物质有高度的选择吸附特性,是一种具有较好经济效益的啤酒澄清剂。

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