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影响啤酒中高级醇含量主要因素

日期: 2018-11-24
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啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等均对啤酒的风味有着重要的影响,这些发酵副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体,并形成啤酒特有的风味。

当其中一种或多种物质含量过高时,就会改变啤酒的风味特性,导致啤酒风味缺陷。高级醇含量过高, 会使啤酒有腻厚感, 不同的醇类, 对啤酒味感的影响不同, 异戊醇含量高会使啤酒饮后有头痛感。如何将高级醇含量控制在合理的范围内就显得很重要。

高级醇的产生机理

酵母合成氨基酸时,需少量的酮酸,其量受氨基酸的反馈抑制,当麦汁中氨基酸缺乏时,反馈抑制建立不起来,形成过量的酮酸,由于缺乏相应的氮源,氨基酸无法合成,酵母将过量的酮酸排出体外,形成相应的高级醇(高级醇的Harris合成途径),其中有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸分别对应的高级醇有活性戊醇、异戊醇、异丁醇和正丙醇。

若氨基酸含量过高,经酵母的转氨、脱羧作用,形成少一个碳原子的高级醇,其中有酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和与之对应的酪醇、β-苯乙醇(发酵温度指示剂)、色醇和正丙醇。还有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸分别对应的高级醇有活性戊醇、异戊醇、异丁醇。

影响啤酒中高级醇含量主要因素

酵母:为了减少代谢副产物高级醇的增加,适当限制酵母在发酵中最高浓度是有意义的,控制增殖倍数小于4(最好是小于3) 。

麦汁α-氨基氮的影响:当麦汁中缺乏可同化的α-氨基氮时,会导致由酮酸形成高级醇。当麦汁中α-氨基氮太高时,也会造成由氨基酸脱氨基形成的高级醇增加(不超过220ppm )。 

主发酵温度的影响:提高发酵温度,必然促进酵母繁殖,相应也会增加高级醇的产生。发酵罐温度是否合理均匀是影响啤酒高级醇高低主要问题之一。

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