深圳市德澳啤酒设备秒速赛车官网--专业的啤酒设备厂家
服务热线: 400-900-6029
 

啤酒酿造中的10个硬知识,你知道多少?| 技术贴

日期: 2018-06-03
浏览次数: 1079
分享:


今天给大家出了啤酒酿造中的10个硬知识点,据此出了10道题。并对每道题的答案都进行了分析讲解。

小伙伴们可以自己先试做。看自己能得多少分。然后再看看分析讲解,印证自己的答案。



1、麦芽β-淀粉酶最佳作用温度是( )℃,麦芽α-淀粉酶最佳作用温度是( )℃。答案:62~65 ;72~75


分析:a-淀粉酶的实际作用最佳温度为72~75℃,而β-淀粉酶是62~65℃,这是目前啤酒企业生产中常采用的温度。

(1)72~75℃的温度下,a-淀粉酶将长链淀粉分解成低分子量的糊精,效果最佳。a-淀粉酶失活温度为80℃,最佳pH值为5.6~5.8。

(2)62~65℃的温度下,β- 淀粉酶从淀粉链的末端分解,形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖,效果最佳。失活温度为70℃,最佳pH值为5.4~5.5。

2、啤酒酵母能发酵的碳水化合物(糖类)有蔗糖、葡萄糖、果糖、( ),一般情况下,啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖。啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


答案:麦芽糖


分析:酵母吸收可发酵糖的顺序为:葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖 >麦芽糖 > 麦芽三糖

3、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类,水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大,硬度和水中的( )和( )含量有关。


答案:钙盐;镁盐


分析:水的总硬度指水中钙、镁离子的总浓度,其中包括碳酸盐硬度(即通过加热能以碳酸盐形式沉淀下来的钙、镁离子,故又叫暂时硬度)和非碳酸盐硬度(即加热后不能沉淀下来的那部分钙、镁离子,又称永久硬度)。

4、水的硬度我国习惯用德国度表示,即1升水中含有10mg( )为1个硬度(°d)。


答案:氧化钙


分析:硬度的表示方法国际上尚未统一,我国使用较多的表示方法有两种:一种是将所测得的钙、镁折算成 CaO 的质量,即每升水中含有 CaO 的毫克数表示,单位为 mg·L-1 ;另一种以度计:1硬度单位表示10万份水中含1份CaO( 即每升水中含 10mgCaO),1° =10ppmCaO 。这种硬度的表示方法称作德国度。

德国度(ºdH): 1L水中含有相当于10mg的CaO,其硬度即为1个德国度(1ºdH)。这是我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法。

美国度(mg/L): 1L水中含有相当于1mg的CaCO3,其硬度即为1个美国度。

5、酵母在有氧时进行( ),在无氧时进行( )。


答案:呼吸代谢;发酵


分析:主发酵前期为酵母繁殖阶段,酵母通过呼吸作用,利用糖类分解所释放的能量,麦汁a-氨基氮迅速被同化,酵母细胞密度逐步上升。而后,溶解氧很快被消耗殆尽,酒液转入发酵阶段,此时酒液降糖较快,释放的热量使酒温上升,需进行冷却。其主要内容是借助啤酒酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵,生成酒精、C02和其他一系列副产物,以构成啤酒的主要成分。



6、β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-葡聚糖,可降低麦汁的( ),有利于过滤。


答案:粘度


分析:在糖化时,β-葡聚糖被溶出时,如果没有足够的酶进行分解,会造成麦汁粘度过高,致使麦汁或啤酒过滤困难;啤酒容易产生β-葡聚糖沉淀及啤酒冷冻混浊等问题。

7、冷麦汁出现碘反应,说明( )分解程度差,会影响啤酒稳定性。


答案:淀粉


分析:在室温下,碘液遇到淀粉分子和较大的糊精时,呈蓝色至红色。

所以如果在碘检中,碘液没有变色,那说明成品麦汁中不含有淀粉。因为在成品麦汁中,出现淀粉不仅意味着浸出率的下降,原料利用率低,而且淀粉对麦汁质量有一定的影响,容易引起啤酒的淀粉性浑浊。

8、双乙酰的前驱体是( ),双乙酰被还原,经过乙偶姻,最终还原成2。3-丁二醇。


答案:α-乙酰乳酸


分析:α-乙酰乳酸是双乙酰的前驱体,酵母在代谢过程中先生成α-乙酰乳酸,然后再氧化生成双乙酰,最后双乙酰被酵母自身还原成为2,3-丁二醇。而且α-乙酰乳酸氧化为双乙酰的速度要比双乙酰被还原的速度慢得多,因此发酵过程中α-乙酰乳酸的生成量及转化速度决定了酒液中双乙酰的生成量及转化速度。更重要的是,如果在发酵前期,α-乙酰乳酸不能被迅速氧化分解,在发酵后期及贮酒期由于发酵液氧含量的减少,氧化还原速度减缓,α-乙酰乳酸将会氧化困难,不能转化成为双乙酰而被残留在酒液中,这时酒中双乙酰的含量并不高。但随着过滤和灌装时空气的混入,及存放时间的延长,这部分α-乙酰乳酸将会转化成双乙酰,而此时的双乙酰已无法被还原,这就造成了成品酒双乙酰的大幅反弹,因此在发酵过程中如果能有效地控制住α-乙酰乳酸的生成及含量,就能成功地控制住双乙酰的含量。

9、( )是酵母代谢中间产物,在醛类中,它对啤酒风味的影响是比较重要的。


答案:乙醛


分析:乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类,是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时,则有不成熟的口感、腐败性气味;当乙醛浓度超过25mg/L,则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般<10mg/L。

10、啤酒中的苦味物质主要是( ),它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


答案:异α-酸


分析:为了获得啤酒的苦味,需要在煮沸过程中添加酒花。在麦汁煮沸过程中,高温会使酒花的a-酸会转变为异a-酸,其实异a-酸才是啤酒苦味的真正来源。异a-酸可使啤酒具有柔和的苦感,a-酸的异构化就代表了酒花物质在啤酒酿造中的关键反应。


关闭窗口】【打印
相关新闻 / 推荐新闻 More
2019 - 07 - 22
--德澳公司为你开启啤酒屋创业无忧模式          酿酒技术难不难?我文化不高能不能学会?辅料成本多少?能赚多少?能否做出与符合大众口感的鲜啤?啤酒设备操作复杂吗?能酿几个款式的鲜啤?原材料哪里进?         很多自酿啤酒屋创业者看到自酿鲜啤的商机,但是跨行做啤酒屋,面对很多类似以上的问题,不知从何下手,德澳公司为你开启创业无忧模式--先学啤酒设备操作和酿酒技术   后买酿啤酒设备开啤酒屋            首先,先了解下深圳市德澳啤酒设备秒速赛车官网         深圳市德澳啤酒设备秒速赛车官网一家民营...
2019 - 07 - 19
2018年是精酿啤酒设备行业飞速发展的一年,国内的精酿啤酒呈现快速增长,深圳的精酿啤酒市场渐渐成熟,单次产能超1000升啤酒设备越来越成为创业者的欢迎,由客户2018年10月份定制的3000升6器糖化系统啤酒设备经过2个月的生产制造在德澳公司日前组建完工。 此套小型啤酒设备 3000升6器糖化系统,包括糖化罐1个、过滤罐1个、煮沸锅2个,回旋沉淀罐1个,热水罐1个。 单次糖化3000升小型啤酒设备突出优势:  (1)单次糖化3000升,可以连续糖化每日4-6锅,产量提升4-6倍以上;  (2)发酵罐可配备若干个3000升,6000升,12000升不等,根据酿酒计划和规划产量而定。   小型啤酒设备定制化要求更丰富,根据客户要求:  1、对糖化系统罐体配置进行调整;  2、如对糖化罐...
2019 - 07 - 19
2018年年初,湖南衡阳牛魔王夜市烧烤吧精酿啤酒屋购买德澳公司1拖6个600升不锈钢发酵罐小型啤酒设备,2018年3月份德澳公司派遣技术工程师到湖南衡阳牛魔王烧烤吧精酿啤酒屋帮助客户安装调试600升小型啤酒设备,对客户进行精酿啤酒培训,鲜啤酿造技术。      根据客户要求,结合客户的配餐实际情况和需求,只酿造大麦黄啤和小麦白啤2款鲜啤,考虑到需要和烧烤匹配,将2款鲜啤的酒精度和麦芽度适当降低,开业至今鲜啤销量一直非常良好。      2019年元月,应客户需求,需另外再开一家烧烤门店,但和上一家门店不同,2018年开的门店性质是烧烤相对较贵,鲜啤畅饮;2019年客户新增门店,鲜啤为主,烧烤为辅,在工艺上,需对鲜啤进行改进,客户提出希望德澳公司可以协助到新门店进一步提升鲜啤的品质和口感,并将牛奶世涛、美式IPA...
2018 - 10 - 30
德澳公司小型啤酒设备产品可根据客户的不同要求,设计不同的工艺,可以生产符合客户需求的小型啤酒设备。     小型啤酒设备用材:     采用不锈钢304制造(铜产品可以定做),外形美观,经久耐用。人孔、CIP清洗球、温度计接口、取样口、酒花干透设备等配制,小锥底60°形状设计可以改变啤酒发酵和加快酵母繁殖。          小型啤酒设备发酵设备功能     小型啤酒设备发酵设备是用于微生物生长的一种反应设备。在发酵罐中微生物在适当的环境中生长,形成发酵产物。发酵设备目前已用于味精、酶制剂、食品等业。     对小型酒厂的建立德澳公司有丰富的经验,为客户进行优化设计,罐体群的生产制造达到客户的满意。德澳...
Case / 最新案例
2017 - 11 - 30
点击次数: 2201
深圳市德澳啤酒设备秒速赛车官网是啤酒设备、自酿啤酒设备、精酿啤酒设备厂家,国内已经有超过2000家门店选用德澳公司自酿啤酒设备、精酿啤酒设备,欢迎咨询。      精酿啤酒设备选购时间:2017年;      精酿啤酒设备规格: 1拖6精酿啤酒设备; 单次产量500升精酿啤酒设备;      ...
2018 - 07 - 20
点击次数: 1382
云南玉溪精酿啤酒屋-美食塘花园餐厅啤酒设备采购信息:      啤酒设备品牌:德  澳      啤酒设备规格:1拖6个,500升不锈钢发酵罐      采购时间:2018年      地址:云南玉溪抚仙路4号屋顶花园 消防队对面     ...
2018 - 05 - 09
点击次数: 1479
浙江温州乐清自酿啤酒屋Lazy Bar老板阿武说:“精酿啤酒就该如此,好喝的啤酒就是需要自己酿”     这家德式自酿啤酒屋在2018年初开启,地段极佳;     浙江省温州市乐青市汇丰路39号     Lazy Bar地图位置:          。。。
2018 - 04 - 27
点击次数: 1872
恰“虾”了,当小龙虾遇上冰镇啤酒,牛魔王夜市还你清凉一夏。     地址:湖南省衡阳市蒸湘区青松路(牛魔王夜市)     自酿啤酒设备采购信息     自酿啤酒设备品牌:德  澳     自酿啤酒设备规格:1拖6个,600升不锈钢发酵罐    ...
2017 - 12 - 22
点击次数: 1689
深圳市德澳啤酒设备秒速赛车官网是啤酒设备、自酿啤酒设备、精酿啤酒设备厂家,国内已经有超过2000家门店选用德澳公司自酿啤酒设备、精酿啤酒设备,欢迎咨询。      精酿啤酒设备选购时间:2017年;      精酿啤酒设备规格: 1拖6精酿啤酒设备; 单次产量500升精酿啤酒设备;    &#...
厂家直销 厂家直销,无中间环节费,让利加盟商
设备有保障 多年好口碑,客户就是朋友,快速服务
更多服务保障 啤酒屋运营保姆式服务输出,盈利更快
上门安装培训 上门安装调试设备,免费酿酒培训
全国免费咨询热线: 136-3160-8061(微信同号) 一对一贴心服务 ,深圳德澳欢迎您的咨询
微信网站
手机网站
Copyright ©2005 - 2013 深圳市德澳啤酒设备秒速赛车官网
犀牛云提供云计算服务


X
1

QQ设置

3

SKYPE 设置

4

阿里旺旺设置

5

电话号码管理

6

二维码管理

展开
秒速赛车官网 秒速赛车官网 秒速赛车计划 秒速赛车计划 秒速赛车官网 秒速赛车计划 秒速赛车计划 秒速赛车计划 秒速赛车官网 秒速赛车计划