啤酒酿造技术再好,没卫生安全意识也白搭
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啤酒酿造技术再好,没卫生安全意识也白搭

日期: 2018-06-03
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      自酿鲜啤污染菌的来源


      啤酒生产中的污染菌,来源很多,细数下来,有空气、水、原料、冷麦汁、酵母菌种,还有设备和管路、助滤剂和添加剂、包装物料,以及各种用具,甚至操作人员不小心,都有可能是污染源之一。


      在这些所有的污染源中,空气和水可以排在第一位。


      空气:自酿鲜啤生产有时需要通风,如压缩空气不洁,易染菌;开放操作,物料常与环境空气直接接触,容易造成染菌。因此,啤酒酿造环境需要搞好环境卫生,以及必要时的空气灭菌操作都是非常重要的。

      水:啤酒生产过程中需要大量的水。如果水质不清洁,那么在洗涤发酵池、贮酒罐、酵母、瓶子等,就可能造成啤酒严重染菌。特别是洗涤酵母的水,应绝对无菌,否则酵母会造成大面积染菌,且会蔓延到成品啤酒中,引起败坏。

      原料:原料也会带入一部分杂菌。不过在麦汁制备过程中,经过麦汁煮沸,在高温条件下,杂菌会被消灭掉。经冷却后的冷麦汁,营养丰富,极易感染好气性和微好气性杂菌,如大肠菌群、多变黄杆菌和醋酸菌等。

      酵母菌种:扩培的酵母菌母,因扩大培养后期采用了现场冷麦汁,故也有染菌的机会;回收再用的酵母泥,都有不同程度的染菌,回收代数愈多,污染程度也相对愈严重。

设备和管道:设备和管道不干净会带来杂菌污染,特别是与麦汁、啤酒和酵母有接触的暴露部分,如管道的弯头、阀门、连接等处和设备的排污口,均易染菌,特别是上述部位的死角部分应注意彻底清洁灭菌。此外,在选购和制造、安装设备和管道时,应注意与麦汁和啤酒有直接接触的设备和管道的内表面应光滑,以便于清洗,减少积垢,以防止杂菌蓄积增殖。

 

      污染微生物的危害分析


      啤酒总酸升高:冷麦汁污染醋酸菌和乳酸菌后,在酵母发酵的同时,它们会代谢产生较多的醋酸和乳酸,致使啤酒总酸增加,酸味不协调,甚至引起酸败。

      啤酒双乙酰、高级醇含量升高:发酵过程中,一旦污染厌氧菌,发酵液双乙酰含量会明显升高,高级醇也会有所上升。

      啤酒黏度增加,变混影响啤酒外观:一些厌氧菌会分泌黏性物质,增加啤酒黏度,使啤酒出现生物浑浊。如有些乳酸菌属能分泌荚膜多糖使啤酒黏稠。

      影响酵母的正常生长和繁殖:冷麦汁和发酵液被杂菌污染后,杂菌会与酵母争夺营养,使酵母使用代数缩短、发酵性能降低。再次接种,会导致异常发酵,副产物增多,啤酒风味败坏等。

      啤酒口味不协调,风味败坏,呈现异杂味:啤酒染菌后会产生多种代谢物,虽然经过巴氏杀菌能杀死污染菌,但其代谢物和细胞内容物却留在啤酒中,使得啤酒出现异杂味。

 

      有害微生物的预防和控制


      清洁卫生:保持啤酒生产环境清洁卫生,是减少或避免微生物污染的最基本条件。尤其是暗沟、下水道等卫生死角,不得有积存废水发粘、发霉、发臭等现象,每周用杀菌剂杀菌1-2次。

      原料洁净:原料、辅材料不符合工艺卫生要求的严禁进厂,对进厂后的原料必须按其特性分开存放,防止污染。生产过程中使用的辅料、助剂等,按使用量领取,不能立即用完的,必须重新包好。清洗剂和消毒剂要注意其有效期和使用条件。

      酿造用水:啤酒酿造用水符合生活饮用水标准,保证酿造用水不受化学污染和微生物污染,定期检测,定期对水处理设备进行清洗、消毒。

      设备管道的清洁:设备、容器、管道各种管线的配置要合理,尽量减少弯头,内壁要光滑;使用前后必须清洗干净,并定期灭菌,弯头和软胶管接口清洗干净后放入杀菌剂中浸泡。


      糖化设备的洗涤

      糖化工序的设备、工器具等,用过后应立即刷洗干净,每周彻底清洗一次。管道每周用碱水、热水循环刷洗、灭菌,地面每周至少用漂白粉消毒1次。


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